فرآیند پاستوریزاسیون-حفظ سلامت و طراوت محصولات غذایی از لوئی پاستور تا به امروز

چکیده:

پاستوریزاسیون روشی است که طی آن مواد غذایی به مدت زمان و دمای مشخصی حرارت داده شده و سپس به سرعت خنک می‌شوند تا از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا جلوگیری به عمل آید. این فرآیند می‌تواند از طریق روش‌های مختلفی مانند LTLT، HTST و UHT اعمال شود. پاستوریزاسیون با کاهش بار میکروبی، موجب افزایش زمان نگهداری محصولات غذایی می‌شود و در عین حال تأثیر نسبتا محدودی بر ویژگی‌های حسی و تغذیه‌ای دارد. رعایت استانداردهای بهداشتی در این فرآیند از اهمیت بالایی برخوردار است تا محصولات نهایی علاوه بر ایمن بودن، کیفیت مطلوبی نیز داشته باشند.

مقدمه:

در دنیای مدرن، با افزایش جمعیت و نیاز روزافزون به غذاهای ایمن و بهداشتی، پاستوریزاسیون به یکی از مهم‌ترین فرآیندها در صنایع غذایی تبدیل شده است. این فرآیند که بر پایه اصول علمی توسط لوئی پاستور توسعه یافته، به منظور کاهش بار میکروبی مواد غذایی و افزایش ماندگاری آنها به کار گرفته می‌شود. این مقاله به بررسی اصول، روش‌ها، کاربردها و اهمیت پاستوریزاسیون می‌پردازد و در نهایت به ارزیابی تأثیر آن بر کیفیت و ایمنی محصولات غذایی می‌پندارد.

پاستوریزاتور:

پاستوریزاتور دستگاهی است که برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا یا دیگر ارگانیسم‌ها از محصولات به ویژه مواد غذایی و نوشیدنی‌ها، مانند سس های کچاپ، شیر و آبمیوه، به کار می‌رود. این فرآیند به نام دانشمند فرانسوی، لوئی پاستور، نامگذاری شده است که در سال 1864 موفق به اثبات این نکته شد که حرارت دادن شراب و شیر در دماهای خاص می‌تواند از فساد آن‌ها جلوگیری کند بدون اینکه به کیفیت محصول آسیب برساند.

فرآیند پاستوریزاسیون معمولاً شامل گرم کردن مواد غذایی تا دمایی کافی به مدت زمانی مشخص و سپس خنک کردن سریع آنها است. هدف این است که بتوان تعداد میکروب‌های موجود در ماده غذایی را به حدی کاهش داد تا از انتشار بیماری‌ها جلوگیری شود و عمر مفید محصول را افزایش دهد.

انواع مختلفی از پاستوریزاسیون وجود دارد، که هر کدام دما و زمان مختلفی دارند. از جمله این نوع روش‌ها، می‌توان به پاستوریزاسیون کم‌حرارت-طولانی‌مدت (LTLT)، پاستوریزاسیون پرحرارت-کوتاه‌مدت (HTST) و پاستوریزاسیون فوق‌حرارت (UHT) اشاره کرد.

 

پاستوریزاسیون LTLT، همانطور که از نامش پیداست، در دمای نسبتاً پایین‌تر (حدود 63 درجه سانتیگراد) و برای مدت زمانی طولانی‌تر (حدود 30 دقیقه) انجام می‌پذیرد. در مقابل، پاستوریزاسیون HTST محصول را تا دمای حدود 72 درجه سانتیگراد گرم می‌کند اما فقط برای حدود 15 ثانیه، و سپس به سرعت آن را خنک می‌کند. روش UHT، که گاهی اوقات به عنوان پاستوریزاسیون فوق‌العاده یا استریلیزاسیون شناخته می‌شود، دمایی نزدیک به 135 درجه سانتیگراد را برای مدت زمان کوتاهی (2-5 ثانیه) اعمال می‌کند.

فرآیند پاستوریزاسیون نه تنها میکروارگانیسم‌های مضر را از بین می‌برد، بلکه تأثیر کمی نیز بر خواص حسی و تغذیه‌ای محصولات دارد، که این مزیت بزرگی به شمار می‌رود. با این حال، برخلاف استریلیزاسیون که می‌تواند تمام فرم‌های زندگی میکروبی، از جمله اسپورها را از بین ببرد، پاستوریزاسیون نمی‌تواند همه نوع میکروارگانیسم‌ها را از بین ببرد، به ویژه آن‌هایی که می‌توانند در دماهای بالا دوام بیاورند.

در صنایع غذایی، استفاده از پاستوریزاتور‌ها بسیار حیاتی است. به طور مثال، در صنعت لبنیات و سس های صنعتی، پاستوریزاسیون تضمین می‌کند که محصولاتی مانند شیر، سس کچاپ، پنیر و ماست عاری از میکروارگانیسم‌های موجب بیماری‌های منتقله از مواد غذایی هستند. این مسئله هم برای سلامت مصرف‌کنندگان و هم برای حفاظت از برند و شهرت تولید‌کنندگان مهم است.

استانداردهای بهداشتی مانند FDA در ایالات متحده و EFSA در اروپا نیز شرایط سختگیرانه‌ای را برای پاستوریزاسیون تعیین کرده‌اند تا از ایمنی و سالم بودن محصولات غذایی اطمینان حاصل شود. این استانداردها ممکن است شامل الزامات دقیق در مورد دما، زمان و تکنیک‌های پاستوریزاسیون باشند.

با این وجود، برخی از مردم و بخصوص طرفداران مواد غذایی طبیعی و ارگانیک ممکن است استفاده از پاستوریزاسیون را مورد انتقاد قرار دهند. آن‌ها ادعا می‌کنند که پاستوریزاسیون می‌تواند برخی از آنزیم‌ها و مواد مغذی را تخریب کند و طعم طبیعی محصول را تغییر دهد. از اینرو، محصولات نپاستوریزه در بازارهای نیچ و حاشیه‌ای به فروش می‌رسند با وجود اینکه ممکن است این محصولات خطر بیشتری برای سلامتی دارند.

در نهایت، پاستوریزاتور‌ها ابزاری حیاتی در تضمین ایمنی و بالا بردن استانداردهای بهداشتی در صنایع غذایی هستند که نقش بزرگی در پیشگیری از بیماری‌های منتقله از طریق مواد غذایی دارند. با توجه به مزایایی که این فرآیند برای ایمنی غذای مصرفی امروزی فراهم می‌کند، پاستوریزاسیون جزو لاینفک صنعت غذا در سراسر جهان است.

درباره شرکت تولیدی و صنعتی جهان استیل کوشا

با افتخار معرفی می‌کنیم شرکت تولیدی و صنعتی جهان استیل کوشا که با برخورداری از دانش فنی پیشرفته و تجربه درخشان در اجرای ده‌ها پروژه موفق، خود را به عنوان یکی از بازیگران کلیدی در زمینه‌ی ساخت ماشین‌آلات صنایع غذایی، دارویی و آرایشی-بهداشتی در کشور مطرح نموده است.

ما بیش از هر چیز به اعتماد و رضایت مشتریان‌مان ارج می‌نهیم و درک می‌کنیم که موفقیت پروژه‌هایمان مستقیماً تحت تأثیر کیفیت و قابلیت اطمینان ماشین‌آلاتمان است. از این رو، متعهد به ارائه محصولاتی هستیم که با دقت فنی بی‌نظیر و مطابق با استانداردهای بین‌المللی طراحی و تولید شده‌اند تا همواره فراتر از توقعات کارفرمایان عمل نماییم.

بیایید با همکاری نزدیک با شما، جایگاهی استوار در صنعت ایجاد کنیم و بر تلاشمان برای تداوم نوآوری و بهبود مستمر بیفزاییم

ارتباط با ما

همواره آماده‌ایم تا به سؤالات شما پاسخ دهیم و در جریان یافتن بهترین راهکارهای ماشین‌آلات صنعتی برای نیازهای خاص شما، مشاوره رایگان ارائه دهیم. برای سفارش و مشاوره با ما تماس بگیرید:

تلفن تماس: 09125820596 (مهندس حمیدی، مدیرعامل)-02833453278 (دفتر شرکت مهندس رفیعی)

مشتاقیم که در خدمت‌رسانی به شما، گامی بلند در جهت موفقیت مشترک برداریم.

نتیجه‌گیری:

فرآیند پاستوریزاسیون به عنوان یک ابزار قدرتمند در صنعت غذا از بیماری‌های مختلف ناشی از مواد غذایی جلوگیری می‌کند و به مصرف‌کنندگان این اطمینان را می‌دهد که محصولاتی که مصرف می‌کنند ایمن هستند. با وجود برخی انتقادات مبنی بر تأثیرات منفی پاستوریزاسیون بر خواص تغذیه‌ای و طعم، مزایای بهداشتی آن بی‌شک بسیار چشمگیر است. با پیشرفت فناوری و توسعه استانداردهای صنایع غذایی، پاستوریزاسیون به عنوان یک رکن اساسی در تولید مواد غذایی سالم و مطمئن، جایگاه خود را تثبیت کرده است.

منابع:

   - "Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers" توسط Michael P. Doyle و Robert L. Buchanan

   - مجله "Journal of Dairy Science"

   - مجله "International Journal of Food Microbiology"

   - استانداردهای سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)

 

; دانلود فایل مقاله